ફળ કાપ્યા પછી તેનો રંગ બદલાય છે કારણ કે તે હવાના સંપર્કમાં આવે છે, જેને 'એન્ઝાઇમેટિક બ્રાઉનિંગ' કહેવાય છે. અમદાવાદ એક્સપ્રેસના અહેવાલ મુજબ, આ પ્રક્રિયામાં ફળમાં રહેલા પોલીફેનોલ ઓક્સિડેઝ (PPO) નામના ઉત્સેચકો ઓક્સિજન સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે.
ફળોનો રંગ બદલાવો એ પોષકતત્વોના મોટા નુકસાનનો સંકેત નથી. જોકે, વિટામિન સી જેવા કેટલાક પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ હવામાં ખુલ્લા રહેવાથી થોડા અંશે ઘટી શકે છે. નિષ્ણાતોના મતે, આ પ્રક્રિયા ફળને ખાવા માટે અયોગ્ય બનાવતી નથી, પરંતુ તેનો દેખાવ બદલી નાખે છે.
ફળોને કાળા પડતા અટકાવવા માટે ઘણા ઉપાયો છે. લીંબુનો રસ, વિનેગર અથવા સિટ્રિક એસિડનો ઉપયોગ કરવાથી બ્રાઉનિંગ ધીમું થાય છે. આ પદાર્થો ફળની સપાટી પર એક રક્ષણાત્મક સ્તર બનાવે છે અને PPO ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિ ઘટાડે છે. ફળોને હવાચુસ્ત પાત્રમાં રાખવાથી પણ ઓક્સિજનનો સંપર્ક ઘટે છે.
આ પ્રક્રિયા સફરજન, કેળા, બટાકા અને રીંગણા જેવા ફળો અને શાકભાજીમાં સામાન્ય છે. તાજા કાપેલા ફળોનો તાત્કાલિક ઉપયોગ કરવો એ શ્રેષ્ઠ ઉપાય છે. જો તરત જ ઉપયોગ ન કરવો હોય, તો તેને ઠંડા પાણીમાં અથવા હળવા એસિડિક દ્રાવણમાં રાખવાથી તેની તાજગી જાળવી શકાય છે.
